匠人|铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤——薛李记酸梅汤

Fri Aug 18 09:41:46 CST 2017 来源:天津旅游资讯网

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天津的夏天,仿佛是打开了闸门,暑气一股脑的喷涌而出。与闷湿同来的,是冰啤酒、冰西瓜以及冰镇酸梅汤。酸梅汤这种饮品,比起其他甜腻的饮料,它的滋味是多元、立体的,酸酸甜甜,舒缓悠长,如一曲悠扬慢板,将火烧火燎的心情调缓了、放稳了,让人能够平静地面对这个热情如火的夏天。

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张爱玲的《金锁记》,其中也有酸梅汤出场:“酸梅汤沿着桌子一滴一滴朝下滴,像迟迟的夜漏——一滴,一滴……一更,二更……一年,一百年。真长,这寂寂的一刹那。”不同于文中透露出的悲凉,酸梅汤本味的凉,它是温婉的,平和的,缓而有礼的,蕴含着一种丰富的古典味道。

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在《雅舍谈吃》里,梁实秋写酸梅汤:“冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。”就着文字想一想,那滋味的深邃,真是让人口舌生甘。

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今天要说的酸梅汤是用各种梅子果肉加中草药小火慢煮的天津老味儿酸梅汤——薛李记酸梅汤。今年七十多岁的薛魁元大爷,已经卖了五十年的酸梅汤,他的酸梅汤有个有趣的名字:“王母娘娘洗澡水”。这款“神仙水”今年刚被纳入河东区非物质文化遗产项目。

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王母娘娘洗澡水这一名称还得说到薛魁元大爷的酸梅汤时代。薛老爷子卖酸梅汤的时候,并不是大品牌,要想让人们熟知,要起一个朗朗上口又吸引人的名字。当时电视台正在播放《西游记》,薛大爷有了灵感:“就用王母娘娘洗澡水给自己的酸梅汤当个招牌吧!”这一名字沿用多年,为众人熟知。直到申请非遗项目,这才把名字改回薛李记酸梅汤。

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薛李记酸梅汤是在今年5月爱琴海购物公园非遗展演之后才搬到河西区的,生意刚刚起步,但是已经有很多人订购熬酸梅汤的料包了。店中干净整洁,几张桌子,几方小凳,时不时还能听到几声鸟鸣,十分惬意。台面上摆放着熬制酸梅汤的材料,旁边放有一个用来盛酸梅汤的青花瓷大罐子。清凉爽口、酸中带甜的酸梅汤带有独特的烟熏味,入口入喉,回味无穷,让人忍不住再喝上一口。区别于流水线上生产的酸梅汤,薛李氏酸梅汤无添加剂,纯手工制作,是“有性格”的酸梅汤。

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薛李记酸梅汤的历史可以追溯到百余年前。创始人李门陈氏早年间以收古董为生,后来行业不景气,周围人建议她制作夏日冰饮。有宫廷中出来的人提供了酸梅汤的制作方法,李门陈氏从中受到启发,经过多次反复的调制,终创出口味独特的酸梅汤,受到大家的一致好评,从此名声大振。后将自己酸梅汤秘制方传给李门陈氏之女——薛李氏,将酸梅汤和雪花酪等冷饮推小车到街上叫卖。薛老爷子深得其母真传,早年间在天桥等地叫卖,不贵又好喝,深得当地百姓喜爱。

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与市场上卖的各种梅子果片混合的材料包不同,薛大爷家的酸梅汤配料里有一味“酸梅膏”,属独家秘方。山楂片、陈皮、话梅、油杏干、酸枣面、鲜柠檬汁、桂花、甘草等,按照一定比例中火蒸制两小时,出锅后快速搅拌均匀,放置阴凉处,制成黑色膏状冷藏。这酸梅膏相当于火锅的底料,每次熬制酸梅汤时,取一部分酸梅膏放入汤内,再加入精选乌梅等果肉原料,再小火熬3-4个小时,口感才纯正。

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从味道上来说,正宗的酸梅汤不仅口感纯正爽口,还有淡淡的烟熏味儿。因为酸梅汤原料中的乌梅是烟熏而成的,因此熬出来的酸梅汤就带着这种独特的味道。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,以乌梅为主要原料的酸梅汤是炎热夏季不可多得的保健饮品。

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熬制酸梅汤所需材料光是乌梅就有五种,还要添加陈皮、甘草等多种中草药。在熬制过程中使用优质的冰糖,使得乌梅、桂花、山楂、陈皮和甘草的味道被充分熬出,使得酸梅汤的口感就更加纯正、爽口。

薛李记除了制作酸梅汤,还增加了雪花酪等冷饮。雪花酪同样是河东区非遗项目,是将酸梅汤捣成冰泥,后续又加花生碎葡萄干等小料。还有各种传统小吃,比如拔糖,酸磨糕等,炎炎夏日里深受人们喜爱。

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一直跟随薛老从事酸梅汤制作的薛老的儿子是第四代传人,他说,熬制酸梅汤要投入很大成本,比如原材料、水等等,咱们不能怕投入成本,勾兑的酸梅汤成本低回报大,但传统的老手艺跟工业生产还是不一样的。哪怕少,但是要做到精。

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真正的匠人,不会因为什么赚钱就做什么。熬制酸梅汤这样一门手艺,要把它完整无缺地流传下去,靠的不是一个人,而是世世代代的努力。每代人,都做好了为这门手艺奉献一生的准备。也许辛苦一年,所收获的金钱有限,但正是因为这种既朴实又高尚的匠人精神,才能使得这样一门老手艺尽善尽美地传承下去。

责任编辑:蒋婷婷 摄影:王旷怡

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