杨柳青酥糖:细嚼丹桂美,甜酥留麻香

Thu Sep 07 08:21:12 CST 2017 来源:天津旅游资讯网

一手托底,一手持一端,从另一头满满送入嘴里,一口轻轻咬下,口中鼻前,随着断裂的酥糖丝,充斥了满满的桂花和芝麻的香气。不管一块是全吃了还是吃几口,托底的手上难免会落下酥糖的“断梗”“碎渣”,大人轻轻顺势吸入口中,而小孩子们则舔着手掌绝不浪费这甜丝丝的美味。这便是杨柳青酥糖的吃法。

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每年金秋到转年春末,杨柳青如意大街上或有板儿车招牌或有幌子迎风飘扬,自是客来频繁,将这“酥脆香甜”的酥糖买回家或捎给亲友,甚至海外乡梓归来,带着这一口家乡味道远行世界各地。历史上,杨柳青做酥糖的就不多,如今只有徐记、王记两家酥糖制作世家,从业者两家加一起七人,为何如此少的“从业者”却将这美味绵延了如此之久?

随漕运而来

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杨柳青地处天津以西,子牙河、大清河、南运河都在这里交汇。天津独特的地理位置引来了全国美食的荟萃,商贾云集也带来各地小吃荟萃于此。杨柳青酥糖属于“外来”手艺最后“扎根”天津的。杨柳青乃至天津,有着明显的漕运文化痕迹。

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从道光年间算起,杨柳青酥糖已经有了近200年的历史了。令人感到有意思的是,流传了这么久的杨柳青酥糖,始终只有一种味道:桂花味。徐连森曾挑着担子在杨柳青大街小巷叫卖:“桂花味啊,酥——糖——”赵永强说,沏上天津人最好的花茶,时不时掰点酥糖,听着鼓曲戏文,茶香和酥糖的香味在口腔鼻腔,犹如婉转的丝弦旋律萦绕,这曾是杨柳青运河岸边独特的休闲时光。

128层和2000余丝

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做酥糖的原料其实并不复杂,原料就是香油、芝麻、白砂糖和桂花,但是手艺活儿则有着年头积累的经验和不足为外人道的一些奥秘了。就说这芝麻一项,要经过水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糠、过筛、碾轧等多道工序;加热炒制十分讲究火候,芝麻一进锅开炒,就有专人控制火势。畸重则味苦,畸轻则不香,完全是机器替代不来的,这都是长年累月积累下来的经验。

还有熬糖拉丝,火候更是显现功夫,白砂糖要精选上等的,入锅熬制到黏稠而不能糊锅,火候十分讲究,火重了味苦,火轻了则不香。还得韧性十足,温度必须掌控在60℃到70℃之间才能拔丝,等各种原料融合之后,犹如制作拉面一般,揪一团,迅速拉丝,最后两头一按定型。

酥的奥秘就在熬糖和拉丝的过程中,一抻一扯一叠,芝麻掺糖叠卷就是一层,薄薄的一块酥糖就有128层,但熬糖的配料“概不外宣”。制作酥糖,一块能拉丝2000余条,但是拉丝过程得“关起门”,拉丝时,堆叠次数非亲传者不授。层数、丝数犹如这“亘古不变”的口味一样,控制着“酥”的本质,增加或减少一层或一丝就难以达到“千丝万缕一口酥,含到嘴里马上化”的境界,机器或可控温,但难以企及经验。

难忘家乡味道

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酥糖制作从每年八月中秋节前后,一直做到转年春夏交替。新做的酥糖,要是密封好了放在阴凉处,能“保鲜”三个月,要在暖气的屋子里放着,大约5天左右,酥脆的劲儿就差着些了。

2011年,杨柳青酥糖入选西青区首批非物质文化遗产名录,作为杨柳青的独特美味,酥糖还承载了一种乡情,天津近郊和北京、河北省等地不说,尝过的大部分都是回头客,很多走出去的杨柳青人,每次回来必定带着酥糖去往世界各地,这种家乡的味道,激励着杨柳青酥糖的传承人坚守着这份传统的味道。

 


责任编辑:尹勇