寻味津城|宫廷秘制“赤土扣肉”

Mon Feb 05 22:56:18 CST 2018 来源:天津旅游资讯网

年节将至,亲朋好友走动愈加频繁,各种喜事也接踵而至。小的时候,最喜欢的事便是跟着大人们吃宴席,总觉得宴席上的肉比平时的好吃。天津就有这样一种肉,最初是用于宴席、年节,之后便慢慢走上了日常的饭桌。这就是赤土扣肉。

微信图片_20171227145935_副本.jpg

东丽区华明街赤土村位于张贵庄北25公里的金钟河南岸、北环线铁路南侧,于明永乐二年建村。如今,赤土村已不复存在,但是“赤土扣肉”作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来,愈加广泛地为人们所熟知与喜爱。

在天津,赵成林赤土扣肉,逢年过节总是供不应求。过去每每临近春节,天津东丽赤土村的街道满是肉香。

642066_201410051826320433_副本.jpg

万字扣肉

赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳“万字扣肉”,已有200多年历史。清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,宫廷佳肴也渐为百姓所知,并得以传承。

微信图片_20171227150601_副本.jpg

赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前,当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨,尤其是出自他手的扣肉,由最初的宫廷万字形改为六块见方形之后,备受人们的喜爱。之后,其徒魏绍起延续传统做法的同时,在用料和制作上加以改进,将扣肉改形成最为今人所熟悉的“一字横刀条肉”。

赤土扣肉传承至赵成林师傅已是第三代,为使传统风味得以保存,并继续发扬光大,赵成林师傅保留了传统的制作技艺,并且在选料、用料上愈加精细。

787077351_1664313735_副本.jpg

扣肉选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉,精选的下五花分层明晰。之后通过现代调料的衍生与改进,独创了“赵记十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序,并大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏,使赤土扣肉利于保存与携带。

制作扣肉_副本.jpg

“赵记赤土扣肉”区别于现代工厂生产食品的,没有添加剂与防腐剂,采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式,加入独创“赵记酱香”秘制调料,还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉,色泽鲜亮,肥而不腻。

微信图片_20171227150206_副本.jpg 

一位来自北京的食客吃后吟诗道:“隔村一望千百里,不走半步却闻香。”每到年关,订货的人众多,还有很多客户是远道慕名而来。由于制作工艺的复杂,每年都形成供不应求的局面。

微信图片_20171227151711_副本.jpg

赤土扣肉除了制作扣肉,还有四喜丸子,“扣肉丸子”是天津人每逢过年必备的“硬菜”。丸子的加工,则注重选肉绞肉和配料以及烧制的火候,不仅入口即散,而且嚼起来又有弹性。

赤土扣肉_副本.jpg 

各大菜系大多都有扣肉这道菜品,但是因为地域口味的不同,扣肉的做法还是有很大的区别。赵成林赤土扣肉在调料的选择与口味的调配上具有鲜明的特点:酱香浓厚、咸中透甜,特别适宜天津人的口味特点。赵成林独创的“赵记十八道工序”的赤土扣肉制作技艺于2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。

微信图片_20171227151616_副本.jpg

虽然现在经济发展迅速,人们的生活水平越来越高,但是“赤土扣肉”的传统味道还深深留在每个天津人的心中。近年来,赤土扣肉制造技术的不断发展,越来越被人广泛熟知,并广受好评。不只是对于天津人,对于来津的游客来说,赤土扣肉也是赠送亲朋好友的佳品。

地址:

赵成林赤土扣肉

东丽区外环东路先锋公寓东区


责任编辑:蒋婷婷

注:图片源自网络,版权归原作者所有,侵删。