百年老店津点传世——桂发祥十八街麻花

Fri Dec 08 11:31:06 CST 2017 来源:天津旅游资讯网

被誉为津门三绝之首的“桂发祥十八街麻花”以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蠻声海外。中华老字号“桂发祥十八街麻花”起源于公元1927年,据说清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,有个精明利落的生意人刘老八,出身面点世家,深得祖上真传,在巷子里开了一家小小的麻花铺,初被人知便已渐露锋芒,小铺字号唤作"桂发祥"。因天津人民喜好以街道名来为事物冠名,所以【十八街麻花】由此得名。

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最早刘老八以卖麻花为生,为了让麻花更好吃,刘老八经常变着花样地改造创新:不仅炸发面的,还炸死面的,有时还炸半发面的,时不时还在面里搀点白糖,有时又加上点芝麻,他把其中的麻条研究到炉火纯青的水平,吃到嘴里非常酥脆,而且选用真材实料,他的店里总是“门庭若市”。

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当时的天津城内已有九国租界,洋人们陆续带来了各种东洋、西洋的糕点,加之南北美食也越来越多地涌入天津,天津市面上能叫得出名的糕点小吃,少之又少。“如何能在众多的糕点小吃中脱颖而出?做出一种融合众家之长的麻花呢?”刘老八苦思冥想后,遍访各地,历时数载,独创出一套和面、发酵和制作的工艺,在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜、核桃仁、瓜条、青红丝等多种小料的酥馅儿,制成了什锦夹馅大麻花,使麻花酥脆香甜,形成了与众不同的独特风味小吃。1927年,刘老八的麻花铺取字号为“桂发祥”,并很快在津门赫赫有名。

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独步津门、蜚声海外的桂发祥十八街麻花,用料考究,工艺求精,色泽金黄,酥脆香甜,风味醇厚,在国内外都享有盛名。素以香、甜、酥、脆闻名,其入口油而不腻,甜中有香,而且由于炸得透,无水分,不含防腐剂,春秋季可存放三个月,夏季也可存放两个月,令人叫绝。成为居家、旅游、馈赠的佳品,深受消费者拥赞。

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1956年公私合营由国家赎买后,成立桂发祥十八街麻花店。那时的桂发祥十八街麻花店只是一间100多平方米的门脸,前店后厂进行手工作坊式生产。人工和面、大锅炸制,靠的是师傅带徒弟一辈一辈的言传身教。由于原料供应有限,麻花可谓“千金难求”。津城老百姓每天凌晨就开始在十八街麻花店门前排队等待购买,那“壮观”的场面曾是天津清晨一道亮丽风景线。

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1993年桂发祥麻花饮食集团公司正式成立。新一代企业家接掌桂发祥,也开启了十八街麻花的创新发展历程。1997年到1999年间,桂发祥迈出产业化第一步,桂发祥自主研制开发了第一条麻花机械生产线,从麻花炸制到冷却的时间、速度、温度全部由电脑程序控制,实现了麻花生产工艺的历史性突破。

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1999年制作出长1.5564米,重24.98公斤的大麻花,荣获吉尼斯之最称号。在产业化进程中,桂发祥公司一方面要完成机械化、规模化生产的改变,另一方面还要保证传统口味不变,这一切的难题都在新一代企业家的带领下实现了华丽转身。

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如今的桂发祥十八街麻花已经是传统工艺与现代科技相结合的自动化生产,在产品开发和包装上始终保持着传统文化与现代时尚相融合的风格。自动化代替了很多手工生产的环节,但麻花制作技艺中的精华部分——搓制环节,始终会坚持手工操作。

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一场匠人间的薪火相传悄然进行。公司里一批90后年轻人迅速成长,逐渐挑起了麻花制作的大梁。他们向老师傅们讨教技艺,勤奋摸索研究。麻花技师已把搓制麻花变成了一种艺术创作。十八街麻花整体看起来底部大上部小,底部叫宝瓶座,上部叫石榴嘴。现在,这一传统制作技艺已经入选国家非物质文化遗产名录。自2016年起,企业立足打造大工匠概念,培养了更多技师,开展拜师学艺活动,把传统技艺传承下去并发扬光大。

 

责任编辑:郗蕾